苗家鱼冻
   □原料
　　活鱼1尾1千克，水豆腐500克。
　　□调料
　　盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。
　　□刀工成型
　　将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。
　　□烹调方法
　　煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。
　　□风味特色
　　麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。
　　□技术要领
　　烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。

太极鱼翅

□原料
　　水发鱼翅50克，发菜25克，鸡脯肉50克， 净鱼肉150克，猪肥膘肉100克，火腿、冬笋各50克。
　　□调料
　　盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡 粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量。
　　□刀工成型
　　鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状，火腿、 冬笋切成丝，鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。
　　□烹调方法
　　蒸。将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋 清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精搅拌制成三合一糁，分成3份，取2个盘子涂上少许油，将 其中两份分别放于盘中摊平，一份呈直径约8厘米的圆形，另一份呈宽6厘米、长约10厘米的长 方形；圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝，方形糁上一半放火腿丝，另一半放发菜，然后入笼蒸8分 钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条，然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上，再将鱼翅、 发菜除去水分，按太极图形嵌于糁上，并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用，最后入笼蒸3 分钟取出摆于盘中，条形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开，勾入盐、胡 椒粉和少许水芡粉，淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。
　　□风味特色
　　形如太极图，质感柔软，滋味鲜美，色泽分明。
　　□技术要领
　　调制三合一糁要注意比例恰当，蒸时应注意 火候，不能太老。
　　□演变
　　如无鱼翅，用纯鸡茸制图，即为太极鸡糕。